2026年5月– date –

1. 導入：最高のコンソメは、牛骨の“残り滓”から生まれる。 15年、厨房で原価と向き合ってきて、確信していることがあります。 それは『歩留まりを高めることこそが、経営の覇権を握る』ということです。 最高級のトリュフを仕入れるのも大切ですが、野菜...

1. 導入：最高のソースを作るには、一度厨房を空にしなければならない。 東京で15年。 僕たちが守り続けてきたのは、ただのレシピではなく、お客様に届ける『驚き』と『感動』です。 でも、毎日同じルーティンの中にいると、どうしても感覚が慣れてしまう...

1. 厨房の「仕込み」と同じ。防災は最悪を想定したミザンプラスである 厨房において、最高の料理を出すために最も重要なのは『ミザンプラス（下準備）』です。ガスが止まればカセットコンロを出し、電気が止まれば……？ 多くの人は、災害が起きてから『どう...

1. 導入：熟成（投資）と鮮度（経験）のジレンマ 厨房でソースを仕込む際、数日間かけてじっくり旨味を引き出す『熟成』が必要なものもあれば、その瞬間にしか味わえない『鮮度』がすべてのものもあります。 親としての教育も、これに似ていると思いません...

個人事業主として店を経営していると、避けて通れないのが消費税の納税です。 僕の場合、消費税の納税額は100万円前後になることがあります。 そして現在は、この消費税をアメックス・プラチナでクレジットカード納付しています。 理由はシンプルで、ポイ...

ハワイ旅行の帰国後、「時差ボケがつらくなかった？」と聞かれることがあります。 僕の場合、今回のハワイ旅行では帰国後の時差ボケはほとんどありませんでした。 帰国翌日には店の仕込みがありましたが、ほぼ通常どおり動けています。 その理由として自分...

2歳児を連れてハワイでディナーに行くとき、僕が一番重視しているのは「子どもが食べられるものがあるか」です。 店の雰囲気や口コミも見ますが、まずはメニューを確認します。 実際、我が家では予約前にネットでメニューを見て、娘が食べられそうな料理が...

ハワイ旅行の帰国日。 僕がいちばん寂しくなるのは、実はホテルを出る瞬間でも、最後の食事を終えた瞬間でもありません。 空港に着いて、日本へ帰る便を待っている時間です。 「もう帰るんだな」と実感するのが、そのタイミングだからです。 そして日本に...

1. 導入：会計時の「甘い誘惑」は、鮮度の落ちた食材と同じだ 厨房において、最もコストパフォーマンスが悪いのは『見えないロス』です。 海外旅行のハイライト、素晴らしいディナーの後の会計シーン。 端末に表示される『日本円（JPY）で払いますか？ そ...

ハワイ旅行の帰り、JALの機内で娘の様子を見ながら、今回の旅行はちゃんと心に残ったんだなと思いました。 特別に大きな出来事があったわけではありません。 でも、帰国便の中で娘が楽しそうにグーサインをしてくれたり、窓の外を見ながら「またね〜」と言...