オーナーの航海日誌– category –
プロフィールや、実際の旅行記、日記
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『円安ハワイの「損益分岐点」を越えろ。15年目シェフが妻に贈る、お洒落記念ディナーの予約・決済レシピ』
記念ディナーは、旅という名のコース料理の「メインディッシュ」だ 東京の厨房で15年。 僕が学んだのは、コース料理において最も重要なのは『メインディッシュ』の満足度だということです。 今回のハワイ旅行も同じ。 日々のパンケーキやテイクアウトのポ... -
『2歳児の初ハワイ、父の背中は「最高級のビジネスクラス」。15年目シェフがマノアの森で感じた、マイル還元の真の終着点』
午前8時、マノアの霧雨。厨房の熱気とは違う「冷たい静寂」の中で 東京の厨房なら、今はちょうど豊洲から届いた魚を捌き、仕込みのピークへと向かう時間。 でも、今日の僕のフィールドは、ワイキキの喧騒から車でわずか15分の場所にある熱帯雨林、マノア・... -
『2歳児と行くカライ・ワイキキの朝。15年目シェフが感動した「キッチン付きルーム」という名の贅沢な戦場』
午前6時、ワイキキの風と「職業病」の目覚め 東京の店なら、今はちょうど豊洲（築地）からの仕入れが届き、仕込みの熱気が上がり始める時間帯。 ハワイにいても、僕の体内時計は正確に『厨房の開始』を告げます。 今回の宿は、憧れの『カライ・ワイキキ・... -
『ホールフーズはハワイの「築地」か？15年目シェフが唸る、現地食材の目利きとJAL Pay決済の最適解』
異国のスーパーは、僕にとっての「戦場」であり「教室」だ 15年、東京で店を回していると、旅先でも無意識に食材の鮮度や陳列の美しさをチェックしてしまいます。 ハワイに到着して僕が真っ先に向かうのは、ワイキキのビーチではなく、カカアコの『ホール... -
『アラモアナの「alo」で計算した、物欲とマイルの損益分岐点。パパシェフが贈る、家族への還元レシピ』
ショッピングは、チームを維持するための「設備投資」だ 東京の厨房を円滑に回すには、スタッフへの還元や環境整備が欠かせませんよね。 それは家庭という最小単位の組織でも同じです。 今回の8日間、僕が自由奔放にブログを書き、マイルを蒸留できている... -
『東京からワイキキへ。15年目のシェフが、あえてハワイで「イタリアン」を食べ歩く損益計算書』
他人の厨房を覗くのは、最高の「仕入れ」である 東京の厨房を15年守り続けていると、旅先でわざわざイタリアンを食べるのは『仕事の延長』のように感じるかもしれません。 でも、僕はあえて食べに行きます。 それは、他人の厨房のオペレーション、現地素材... -
【食のプロが格付け】シェラトン・ワイキキのダイニング戦略。2歳児連れで「カイ・マーケット」をどう攻略するか？
ホテルの「食」は、経営者にとっての試金石だ レストラン経営者にとって、旅先での食事は単なる空腹満たしではありませんよね。 それは『原価、サービス、雰囲気』のバランスを読み解く、真剣勝負の場です。 今回のシェラトン・ワイキキ滞在。 僕が注目し... -
『ワイキキの「重心」を制する者は、ハワイを制す。15年目のオーナーがシェラトンを選ぶ、圧倒的なタイパの正体』
シェラトンは、ワイキキ攻略の「エグゼクティブ・シェフ」だ 飲食店経営において、立地（ロケーション）は動かせない最大の資本ですよね。 ハワイにおいても同じです。 僕が今回のホテル・ホッピングにシェラトン・ワイキキを組み込んだのは、 ここがワイ... -
【現地シミュレーション】2歳児連れでも妥協しない。カライ・ワイキキ周辺の厳選レストラン3選
子連れの外食は「ホールのキャパシティ」で決まる 2歳のお嬢様を連れてのハワイ。 高級レストランで『静かにさせなきゃ』と神経を削るのは、 厨房で言えば『満席のピーク時に、不慣れな新人にメインを任せる』ようなストレスですよね。 せっかくのカライ・... -
『カライ・ワイキキ（旧トランプ）のキッチンは「第2の厨房」。パパシェフがホールフーズで仕入れる、ハワイの地産地消パスタレシピ』
なぜダイヤモンド会員の僕が、敢えて「キッチン付き」を選んだのか オーナー、想像してみてください。ワイキキの最高級レストランで、家族3人（2歳の娘を含む）でディナー。チップ込みで$300（約45,000円）払って、娘がぐずり出し、メインディッシュの味も...
